许多人都还记得与花椒的初次接触。你也许正在开怀享用又香又辣的水煮鱼（菜名听起来非常温和），突然，再也尝不到任何滋味了。唇齿间完全麻痺，舌尖上失去了味觉。你咬到了花椒！极为细小，却力度强劲。

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水煮鱼，川菜佳肴

花椒是原产于中国的香料，英文称为 Sichuan peppercorns，但不是胡椒，属落叶灌木，果球呈圆球形，晒干后为红褐色。气味芳香，入口刺麻。虽然在口中辛麻持久，却不像胡椒粒那么辣，还带有微微的甜味。

科学原理

花椒带来麻的感觉，科学上称为感觉异常（Paresthesia）。科学家相信，花椒天然含有一种称为 hydroxy-alpha-sanshool 的分子，与我们的细胞受体的接触，与辣椒素的感应并不一样。辣椒素是导致辣椒在口中产生辣味的活性成分，激活的受体是一样的，但花椒里的有效成分刺激的是嘴唇与口中的触觉感受器。换句话说，品尝到的花椒味，感觉就像嘴唇碰到了迅速震动的物体，引起麻痺感。

川菜的标志

花椒与干辣椒结合起来，是四川麻辣味的标志。麻味来自花椒，辣味来自辣椒。据称，四川人嗜吃辣味，是为了对抗当地潮湿的天气。

炎热的夏季来一碟夫妻肺片，麻辣鲜香的牛杂小菜可刺激食欲。冬天聚在一起享用麻辣火锅，可散寒除湿。其他人气佳肴如宫保鸡丁、重庆火锅、麻婆豆腐、担担面、口水鸡等等，都是麻辣味的。

麻婆豆腐 经典四川菜

跨越国际

花椒曾经只在中餐的厨房里出现，1968 年至 2005 年期间为防细菌感染更禁止在美国售卖。近几年来，花椒却已进驻世界各地的菜单上.

花椒现在也用在鸡尾酒之中

进入寻常百姓家

花椒是需要时间才会喜欢的味道，在家常菜中最好适量使用。和黑椒一样，鲜磨的花椒粒会比粉状的，味道更加鲜活。能够在市场上买到粒状花椒的话，可以用来热炒、焖煮或加入火锅里使用。想要新鲜研磨的话，必须先烤一烤以释放香味。花椒粒可用于简单的沙律调料，或用作腌汁。搭配肉桂、丁香、茴香、八角，即成为中餐里经典的五香粉。

初次接触川菜时，又麻又辣的体验令人惊奇振奋，渐渐就会发现，这种独特的味蕾体验其实不难接受，烹制麻辣菜式也不是很难，甚至还令人深深想念。